Cette rigueur me conduit en Ardèche, où je deviens chef pâtissier dans un restaurant étoilé au Guide Michelin. Chaque dessert y est pensé comme une signature. Chaque fruit y est choisi pour ce qu’il a de meilleur à offrir.
C’est au fil de mes promenades dans les vergers de la vallée de l’Eyrieux, terre réputée pour l’excellence de ses fruits, que l’évidence s’impose. Ces abricots, ces pêches, ces poires méritent mieux qu’un simple pot sur la table du petit-déjeuner. La confiture, produit familier mais trop souvent méconnu, mérite de retrouver ses lettres de noblesse.
Alors je lui rends sa noblesse. Mes confitures sont cuites à l’ancienne, en petites quantités, dans une marmite en cuivre. Elles ne contiennent ni additif ni conservateur. Seuls comptent le fruit, le sucre et le temps. Chaque recette est pensée avec la sensibilité d’un pâtissier, pour réveiller des saveurs d’enfance avec un regard résolument contemporain.
Je travaille main dans la main avec les producteurs locaux de la vallée. Leurs fruits, cueillis à maturité, sont à l’origine de chaque pot qui porte ma signature.